Buks Nel avec la variété de pomme Bigbucks qu’il a créée. Picture : Clayton Swart
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De 1986 à 1989, Buks Nel a rédigé régulièrement une chronique sur le vin pour Hebdomadaire des agriculteurs intitulé « Notes du vin ». Une sélection de ces articles a ensuite été publiée sous les titres Sips for Wine Lovers (1991) et Extra Sips for Wine Lovers (1994).
« Si votre temps est limité, faites du Sauvignon Blanc, et si vous n’êtes pas pressé, faites du Cap Classique (vin mousseux vieilli en bouteille à la manière du Champagne). Si toutefois le temps ne vous importe pas, faites du vinaigre balsamique. »
Telle pourrait bien être la devise de l’octogénaire Buks Nel, dont j’ai visité la maison familiale au sommet de la chaîne de montagnes Helderberg, dans le Somerset West.
J’ai trois minutes de retard à notre rendez-vous et il attend déjà sur la route. Sa posture est forte et il est joliment habillé avec un chapeau à larges bords (nous en parlerons plus tard).
Je m’excuse pour mon retard, mais il laisse tomber et je réalise que se tenir devant sa petite propriété surplombant la magnifique réserve naturelle de Helderberg est une activité régulière et agréable pour Buks, qu’il attende quelqu’un ou non.
Nous entrons dans la grande propriété, où une oliveraie nous accueille et où un énorme figuier porte les premiers fruits charnus de la saison.
Il s’excuse pour Ros, sa femme depuis plus de cinq décennies, qui ne nous rejoint pas, mais elle est partie en mission pour recycler les réfrigérateurs et les appareils électriques (c’est une histoire pour un autre jour).
Lorsque Buks est allé travailler en Angleterre dans les années 1960, il est tombé amoureux de la fille de 19 ans de la famille où il vivait, puis il l’a « ramenée clandestinement en Afrique du Sud », où elle a d’abord étudié à l’Université du Cap, mais s’est ensuite concentrée sur sa véritable ardour, en étudiant à la Michaelis Faculty of High quality Artwork.
La maison est remplie de peintures et de sculptures créées par Ros et Buks. L’une de ses créations est un tronc d’arbre orné de bokdrolletjies (crottes de cerf). Il plaisante en disant que Ros produit des beaux-arts, mais il crée simplement de l’artwork de la merde.
Pétillant à la pression
Avant même que nous commencions à parler, il ouvre une bouteille de Laborie Cap Classique glacé et nous sert à chacun un verre.
« Ros et moi buvons un verre ou deux de vin mousseux la plupart du temps », dit-il.
Il me fait descendre un petit escalier jusqu’à une cave souterraine, où des casiers à remuages contiennent des bouteilles retournées, et au sol se trouvent d’autres caisses de vin mousseux fait maison en attente de dégorgement.
Lorsque Buks estime qu’une bouteille est prête, il la place au congélateur sur pointe pendant une heure afin que les sédiments dans le goulot de la bouteille gèlent, après quoi il ouvre le bouchon couronne et les cellules de levure mortes jaillissent, laissant l’élixir clair et bouillonnant dans la bouteille.
Buks ouvre avec magnanimité quelques-unes de ses créations, et elles sont toutes délicieuses, d’autant plus qu’aucun dosage (édulcorant) n’est ajouté en cours de route – le type qu’on appellerait Brut Nature en Champagne.
On déguste un Chardonnay croquant et une model nettement fruitée à base de raisins Hanepoot (Muscat). Le fait qu’aucun soufre ne soit ajouté est un avantage pour moi, automotive je suis sujet à une réaction allergique (asthme) au soufre présent dans la plupart des vins mousseux commerciaux.
Outre ses vins mousseux, je repère d’autres vins incroyables qui attendent un plaisir futur. Un Domaine Dujac Clos Saint-Denis 2007 qui, dans le marché du vin bourguignon d’aujourd’hui, coûterait plus de 10 000 rands la bouteille, mais heureusement, Buks l’a acheté pour une fraction de ce montant il y a longtemps.
Une cave aux trésors
Sur la même étagère se trouve une bouteille d’un producteur classique du Rhône septentrional, Yves Cuilleron Saint-Joseph L’Amarybelle 2012. Des bouteilles de Hamilton Russell datant de plusieurs décennies prennent également la poussière.
Il est évident qu’outre le vin mousseux, Buks a un faible pour le pinot noir, et il me parle d’un surnom qu’il a acquis il y a de nombreuses années auprès d’un de ses groupes de dégustation de vin, les Time Wasters.
Lors d’une dégustation à l’aveugle, il a non seulement réussi à repérer la variété de deux vins, mais a même proclamé à juste titre que les deux étaient originaires de Nuits-Saint-Georges, et c’est désormais ce surnom qui lui a été attribué par les membres du groupe.
Buks admet être un peu snob du vin et dit que s’il voit une bouteille qu’il aimerait boire, il est prêt à faire des folies un peu.
Les pommes prennent le relais
Nous entrons immédiatement dans une dialog facile, comme si nous nous connaissions depuis de nombreuses années. « Les pommes sont en fait ma ardour », déclare Buks, et il me raconte ses voyages à travers le monde pour rencontrer d’autres pomologues, l’emmenant même jusqu’en Ouzbékistan en 2019.
Une lettre manuscrite encadrée est accrochée à ce qui pourrait être décrit comme un mur de souvenirs de l’Ouzbékistan avec d’autres objets et souvenirs de son voyage.
J’essaie en useless de ramener la dialog sur le vin, et nous continuons à parler de pommes. Buks consulte encore quelques pomiculteurs d’Elgin et de Ceres. Il m’apporte une pochette de livres sortis de sa plume.
Il s’agit notamment des livres sur le vin déjà mentionnés, mais aussi d’un manuel intitulé Fruits et vignes à feuilles caduques : ravageurs et maladies et leur contrôle, publié en 1983, d’une histoire familiale Weltevreden se kinders se kinders se kinders, ainsi que de deux livres co-écrits avec Henk Griessel sur l’histoire et le développement de la tradition de la pomme en Afrique du Sud, intitulés Apples within the Early Days on the Cape, et The Newcomers and their Pals, traitant des variétés de pommes cultivées en Afrique du Sud depuis les débuts. XXe siècle au premier quart du XXIe siècle.
« Le seul des livres qui rapportait réellement de l’argent était le manuel ennuyeux », plaisante-t-il.
La découverte des gros sous
En 2011, Buks a découvert par hasard une nouvelle variété de pomme qui sera plus tard connue sous le nom de « Huge Bucks » et qui est aujourd’hui commercialisée à l’échelle internationale sous la marque Flash Gala. Il s’agit d’une pomme Gala rouge vineux qui mûrit plus tôt que la Royal Gala, et les droits de mutation sont gérés par une société avec Buks, Derek Corder et Anthony Rawbone-Viljoen comme actionnaires.
Encore une fois, j’essaie de ramener la dialog à son Hebdomadaire des agriculteurs colonne. Je lui demande s’il a été payé pour rédiger cette chronique et, si oui, combien par contribution, mais il ne s’en souvient pas.
Ma femme, Lohra, passionnée de marche nordique, revient d’une randonnée dans les jardins du magnifique domaine viticole voisin de Vergelegen et nous rejoint pour un verre de champagne. Nous commençons à parler d’un autre passe-temps de Buks : collectionner des chapeaux. Il en est sorti un Stetson authentic venu de Dallas, aux États-Unis, et un chapeau en fourrure de renard d’Ouzbékistan.
Le temps dans un tonneau
Alors que nous réalisons qu’il est temps de partir pour un autre rendez-vous, nous commençons à nous diriger vers la porte d’entrée et passons devant une solera de petits fûts de chêne sur l’escalier menant au niveau supérieur de la maison. C’est un autre projet de Buks, le vinaigre balsamique à la Modène, et nous goûtons le liquide délicieux et onctueux, tandis que je décide immédiatement de démarrer un processus similaire.
Je demande le secret à Buks et avec un sourire ironique, il me dit : « Le temps, c’est tout. Il faut avoir beaucoup de temps. Cette solera existe depuis environ 20 ans, alors tu ferais mieux de commencer si tu veux encore goûter ton propre vinaigre balsamique un jour », répond-il.
À côté des barils se trouve une rangée soignée de conteneurs contenant des échantillons de sol. Il me montre le premier, et je suppose à tort qu’il s’agit de silex de Sancerre, alors qu’il s’agit en réalité de calcaire de Champagne. Les autres pots contiennent des échantillons de grands vignobles visités par Buks, notamment Châteauneuf-du-Pape, la Moselle et la Bourgogne.
En nous éloignant, je me rends compte que je suis quelque peu jaloux de ce mathématicien que je viens d’avoir l’honneur de rencontrer. Scientifique, pomologue primé, écrivain, artiste visuel, fabricant de potions et d’élixirs, millinophile (collectionneur de chapeaux), collectionneur de roches et de terre, mari dévoué et père de trois filles, mais aussi un être humain jovial et humble. J’attends avec impatience notre prochaine dégustation de vin. Acclamations!
Pour plus d’informations, visitez bigbucksapples.com.